Когда на сцене опускается занавес, он поднимается в ресторане, барах и кафетерии Метрополитен-оперы, а в Grand Tier каждый вечер перед началом оперы устраивают что-то вроде балета.
Телеграм-канал Amadeus изучил публикацию Мелиссы Кларк в газете The New York Times.
Опера — это вид искусства, который поощряет экстравагантные вкусы. Для каждого помешанного на еде Дон Жуана или Фальстафа найдётся блюдо в оперном стиле: персик «Мельба», турнедо «Россини» или паста «Норма». Но нигде так не проявляется единство музыки и кулинарии, как в Метрополитен-опера в Нью-Йорке, где во время каждого спектакля необходимо накормить около 3800 зрителей и 3000 сотрудников, что само по себе превращается в задачу масштаба оперной премьеры.
В центре всего этого находится ресторан Grand Tier. Обслуживание начинается за два часа до начала представления, но если вы не входите в число 150 посетителей, забронировавших столик, то сможете насладиться ужином только в антракте. Именно в этот момент вы можете облокотиться на перила балкона или бельэтажа и сквозь сверкающие люстры заглянуть в эту изысканную среду с её цветочными композициями и 11-метровыми картинами Шагала, чтобы понаблюдать за тем, как роскошно одетые посетители пробираются к своим местам, уже накрытым серебряными куполами.
Это похоже на наблюдение за аквариумом с разноцветными морскими обитателями. Хотя для того, чтобы поесть там, не нужен билет (до начала представлений ресторан открыт для всех), большинство посетителей Grand Tier — это спонсоры, которые возвращаются за те же столики из сезона в сезон.
С помощью бинокля вы можете разглядеть их копчёного лосося с аккуратными гренками из тёмного хлеба, а также те самые бессмертные золотистые крабовые котлетки — два самых популярных блюда в меню с фиксированной ценой, три порции которого стоят 118 долларов.
Рестораны в оперных театрах по всему миру появились как минимум в XIX веке. В 1966 году, когда Метрополитен-опера переехала в Линкольн-центр из своего первоначального здания на Бродвее, архитекторы предусмотрели достаточно места для еды и напитков. В новом здании было два ресторана с сидячими местами, кафетерий с умеренными ценами для сотрудников и их гостей, а также полдюжины баров, разбросанных по всему зданию.
Это по-прежнему самый большой оперный театр в мире, хотя за прошедшие годы в нём произошли некоторые изменения. Ресторан Top of the Met, который когда-то располагался на шестом этаже с видом на величественный вестибюль и фонтан на площади, закрылся в 1970-х годах, и его помещение было переоборудовано в административные офисы и помещения для подготовки продуктов.
Но оригинальный ресторан Grand Tier и бары в антрактах продолжают процветать: за одно представление здесь выпивают около 400 бокалов шампанского и игристых вин.
Всеми вопросами, связанными с питанием, занимается Patina Group, которая также управляет кулинарными подразделениями Walt Disney Company и P.G.A. Тем не менее Метрополитен-музей представляет собой уникальную задачу из-за огромного разнообразия посетителей, которых он обслуживает.
Как сказал мне Флориан Верли, который недавно три сезона проработал шеф-поваром в Grand Tier:
«Мы обслуживаем не только богатых и знаменитых. Мы также обслуживаем рабочих сцены, швей, уборщиц, офисных работников, певцов, танцоров и музыкантов. Все эти группы хотят разного, и нам нужно накормить их всех».
Я провёл ночь в опере во время недавнего представления «Турандот», чтобы посмотреть, как это делается.
Шоу в Столовой
Как заверил меня Питер Гелб, генеральный директор Метрополитен-оперы, в Метрополитен-опера навсегда останутся две вещи: роскошная постановка «Богемы» Франко Дзеффирелли 1981 года и крабовые котлетки в ресторане Grand Tier.
«Для многих посетителей Метрополитен-оперы переодевание и ужин перед спектаклем или во время антрактов — неотъемлемая часть похода в оперу,
— написал г-н Гелб в электронном письме.
— А сытая публика, по-видимому, лучше воспринимает наши постановки, если только она не выпила слишком много шампанского».
Джерри Дуке, капитан, известный как Джей Ди, проработавший в этом заведении 30 лет, понимает, насколько хрупко это равновесие.
«Они хотят вкусно поесть, но ничего тяжёлого,
— говорит он.
— Они не хотят засыпать».
Он шутит с посетителями, что дремота в опере — «самый дорогой сон в Нью-Йорке».
На кухне тишина, царящая в обеденном зале, покрытом ковром, сменяется металлическим звоном щипцов о сковороды, хлопаньем дверц духовок, шипением мяса, соприкасающегося с огнём, и непрекращающимся «клик-клик-клик» принтера, выплёвывающего длинные списки заказов. На сковородах выложены приготовленный на пару лобстер, обжаренная курица и лосось с картофелем.
Поскольку все гости садятся за стол примерно в одно и то же время, команде нужно приготовить и подать 150 закусок и основных блюд менее чем за час. Это тщательно спланированное мероприятие, в котором недопустимы ошибки. Одна пережаренная говяжья вырезка может всё испортить.
Примерно за 15 минут до начала представления колокольчики призывают зрителей занять свои места. Великолепная волна посетителей движется в обратном направлении, выходит из ресторана, поднимается по лестнице и рассаживается по местам.
Перерыв на обед
Поскольку в Grand Tier может разместиться лишь около 5 % зрителей, остальные 95 % направляются в бары во время антракта, выстраиваясь в длинные очереди, которые могут соперничать с очередью в дамскую комнату. Тем не менее антракт, которого достаточно, чтобы съесть крабовые котлетки, сидя за столом, обычно достаточен и для того, чтобы подождать и перекусить стоя.
Хотя в барах подают сэндвичи и шоколад, большинство людей приходят сюда за напитками. Эспрессо-мартини за 26 долларов, появившийся в коктейльной карте совсем недавно, может стать идеальным оперным аперитивом — тройным бустером из сахара, алкоголя и кофе. Каждый вечер в барах продается около 150 порций.
Для тех, кто не успел поесть перед оперой, или для тех, кто пришел на спектакль, который длится достаточно долго, чтобы можно было перекусить в антракте (поклонники Вагнера поймут, о чем я), есть такие сэндвичи, как копченый лосось на черном хлебе, а также ветчина и бри на булочке. Эти сэндвичи входят в меню по крайней мере с тех пор, как их начал готовить шеф-повар Энджел Рамирес, а это уже 26 лет. Мистер Рамирес, называющий себя «маэстро сэндвичей», каждый день проводит от шести до восьми часов в небольшой подсобке, собирая около 250 сэндвичей.
Толпы в барах во время антрактов могут быть самыми разными, но одно правило остаётся неизменным: чем дольше длится опера, тем сильнее зрители хотят есть и пить.
«Ко второму антракту,
— заметил один из сотрудников,
— люди выстраиваются в очередь за шоколадом».
Шоколад также пользуется большим спросом во время антрактов в ресторане Grand Tier, куда посетители, не успевшие закончить трапезу до начала представления, могут вернуться за десертом.
Те, кто в курсе, заранее заказывают шоколадное суфле, которого нет в меню, потому что на кухне есть место в духовке только для 30 порций за вечер. Суфле приносят массово, на круглых серебряных подносах, и за ними, когда они быстро пересекают обеденный зал, тянется аромат какао.
Подземная столовая для персонала
Пока зрители наверху перекусывают и потягивают напитки в ярком свете софитов, под сценой разворачивается ещё один кулинарный мир. Чтобы попасть в столовую для персонала, нужно пройти по нескольким длинным узким коридорам, мимо забытого фортепиано, в тускло освещённое помещение с низким потолком, украшенное множеством растений, которые сложно убить.
Это примерно такое же расстояние от ресторана Grand Tier, как от Валгаллы до Нибельхейма. Сотрудники Met могут позавтракать или пообедать здесь, а артисты часто перекусывают в антрактах.
Во время первого антракта недавнего спектакля «Турандот» пара жителей древнего Китая — на самом деле участники хора в костюмах — сидели и ели суп из моллюсков.
Что касается скудного ассортимента в кафетерии (салат-бар, супы, сэндвичи и стол с блюдами на пару), то они смирились с этим.
«А куда ещё идти?»
— пожал плечами один из «жителей китайской деревни», который отказался назвать своё имя.
«Даже до гастронома слишком далеко. И технически нам не разрешается выходить из театра в костюмах во время антракта. То есть люди так делают, но это запрещено».
Неподалёку я заметила Майкла Фабиано, который жевал картофельные чипсы, облачившись в кожаный жилет и леггинсы для своей главной роли Калафа. Рядом с ним сидел его преподаватель по вокалу, тенор Нил Шикофф, который взял себе тушёную курицу и картофельное пюре с парового стола.
Мистер Шикофф посмотрел на чипсы своего ученика. «Как ты можешь петь после этого?» — упрекнул он его. Певец-ветеран указал на свою курицу:
«Вот что должен есть певец в антракте».
Мистер Фабиано ухмыльнулся и запил чипсы «Доктором Пеппером». Затем он поднялся наверх, чтобы подать свой «Nessun Dorma» с идеально прожаренным верхним «до».
Телеграм-канал Amadeus по материалу Мелиссы Кларк,The New York Times