Музыке – игре на флейте и валторне – Шуллер обучался в Манхэттенской школе музыки. Свой творческий путь начал в 1942 году в Нью-йоркском филармоническом оркестре. Затем играл в оркестре Метрополитен-опера и Симфоническом оркестре Цинциннати (штат Огайо).
Музыкальные выступления он совмещал с педагогической работой в той же Манхэттенской школе, где в 1964 был назначен руководителем факультета композиции Беркширского музыкального центра (в настоящее время Тэнглвудский музыкальный центр) в усадьбе Тэнглвуд в штате Массачусетс.
С 1966 по 1977 год возглавлял консерваторию Новой Англии в Бостоне.Исполнитель, автор более 160 музыкальных произведений, включая оперы и симфонии, дирижер, историк и теоретик джаза.
Он отличился на ниве литературы и педагогики, продюсировал, запатентовал собственный лэйбл.
Многолетняя плодотворная деятельность принесла ему множество наград, включая Пулитцеровскую премию (1944 год) и две премии «Грэмми». Имя Шуллера одновременно значится в списках Зала славы джазового журнала Downbeat и Зала славы американской классической музыки.
В историю музыки он вошел как основоположник нового стилевого направления «третье течение», сочетающего классическую музыку и технику джаза. Шуллер больше известен не широкой публике, а подлинным ценителям джаза и коллегам.